Penso personalmente che bisogna essere attratti dai lievitati, intendo che quando mi trovo di fronte un pane artigianale fatto da mani esperte col profumo del tipico pane sardo, impazzisco nel sapere come sia stato possibile riuscire a creare tale " Civraxiu " da un semplice pezzo di pasta acida chiamata Su Frammentu ?
Da qui incomincia la mia storia con la Pasta Madre,
Le spiegazioni degli anziani sulla lavorazione del pane son state sempre frammentarie, un po perchè l'omertà fa parte di questo lavoro, inoltre capire ciò che loro oramai fanno da generazioni e si trasmettono da madre in figlia ha delle spiegazioni non sempre molto dettagliate, se non si mettono le mani in pasta e difficile cavarne piede.
Faccio un esempio,
Vidi mia suocera nella lavorazione de su civraxiu e notai che lavorava la pasta con la pressione delle nocche, quando gli domandai il motivo di tale lavorazione la risposta era poco persuasiva ma di sicuro successo, e cioè po sa "corriga "e.... perchè lo visto fare sempre così.
Quando lavorava il lievitino la notte prima non era in grado di darmi risposte tecniche del perchè di quel anticipo di lievitazione,ma vi assicuro che la riuscita del pane era eccezionale, questo per dire che lavorano a memoria con processi lavorativi acquisiti dagli antenati spesso ripetitivi meticolosi nelle procedure di riposo e lievitazione.
Gli studi mi hanno aiutato a dare un significato al tutto, ( ma non bastano mai ) e ho capito una cosa che spesso dico durante i corsi, " Gli anziani avevano già capito e scoperto tutto ".noi oramai usiamo termometri che ci permettono di capire la temperatura della pasta, farine rinforzate tecniche per l'acquisizione della maglia glutinica, loro sapevano già che la pasta non doveva scaldare,e da qui l'utilizzo delle nocche nella lavorazione, sapevano che la pasta doveva raggiungere una certa elasticità quella che noi oggi chiamiamo maglia glutinica, sapevano che il lievitino rinfrescato la notte prima serviva come lievito quello che noi oggi chiamiamo rinfresco nella pasta madre, sembra quasi che tra la nostra generazione quella fatta di tecniche moderne e le vecchie generazioni cambi la dialettica ma il contenuto è sempre lo stesso.
Qualche anno fa nacque la mia pasta madre, impostai varie tecniche riportate da libri professionali " vedi il Maestro Giorilli " e mi avvalsi di consigli di Maestri Pasticceri di lunga fama " vedi Aiello " dopo l'esperimento portato avanti con la frutta provai quello con lo yogurt, li chiamo esperimenti perchè all'epoca la non conoscenza di ciò che facevo mi portava ogni giorno a provare svariati tegamini con pasta madre da riempire il laboratorio in maniera esagerata, la testardaggine è stato sempre il mio forte, poi capi .......
Capì che non era altro che un impasto di farina ed acqua lasciato fermentare da tempi prestabiliti e che la frutta lo yogurt ed altre soluzioni servivano soltanto come stater.
Non capivo che bisognava aspettare ( cosa che io non riesco a fare ) che la pasta maturasse che creasse all'interno la giusta flora batterica che poteva consentire ripetuti rinfreschi per moltiplicare all'infinito i batteri necessari nella lievitazione.
La pasta Madre è composta da svariati microorganismi che la stessa acquisisce dall'ambiente che la circonda, non solo, le nostre mani portatrici di batteri le farine, l'acqua contribuiscono ad allargare la famiglia dei microorganismi, a differenza del lievito di birra ( faremmo una lezione a parte ) fungo unicellulare , la pasta madre ha svariati microorganismi, per fare un esempio provate ad immaginare uno zoo pieno di svariati tipi di animali , questo potrebbe essere la pasta madre, mentre provate ad immaginare uno zoo con all'interno un solo animale e pur sempre uno zoo ma costituito da un unico esemplare, questo è il lievito di birra lo Saccharomyces Cerevisiae "non spaventatevi per nomi spesso complicati, l'avessero chiamato Ubaldo non avrebbe creato tanta attenzione,"
La differenza dall'attuale Pasta Madre con su Frammentu di cui vi parlavo consiste nella conservazione e utilizzo con procedure diverse, mentre con la pasta Madre attiva devo tenerla in vita " dal momento che contiene Batteri è qualcosa di VivO " CON RINFRESCHI SETTIMANALI tipicamente le donne che lavorano il pane in casa congelano o disidratano su frammentu e lo rinfrescano ognuno con il proprio segreto e tecnica la notte prima di fare il pane, non sono tanto d'accordo con tale tecnica infatti spesso son costrette a piccole dosi di lievito di birra per farlo " pompare " che poi non dichiarano per paure di capacità , ma vi assicuro che non c è niente di così drammatico ovviamente cambiano le capacità organolettiche ed altro ma può starci, quando io faccio il pane o ancor meglio i grandi lievitati incomincio a rinfrescare la pasta Madre in settimana, la notte la rinfresco per tre volte nell'arco di 9 ore. Per rinfresco intendo che impasto la pasta Madre con farina di forza molto proteica ed acqua, questo procedimento fa sì che la Pasta si rinforzi, facciamo un esempio, Se dovete fare una maratonina avete bisogno di alimentarvi parecchio per incorporare proteine e quant'altro per sostenere tale sforzo e consumo di calorie, la stessa cosa fa la pasta Madre, ha bisogno di alimentarsi e arricchirsi delle proteine e zuccheri della farina per poter sostenere la sua maratonina .
Quando tale processo ha raggiunto la sua forza riesce a donare ai lievitati fragranze straordinarie.
Lo spazio a disposizione non può contenere tutto ciò che la Pasta Madre ha bisogno, vi invito a lasciare eventuali messaggi per chi volesse cimentarsi in tale prova.
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