venerdì 16 giugno 2017
martedì 13 giugno 2017
Amaretti Sardi
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L'amaretto Sardo probabilmente il più rappresentativo della famiglia dei dolci sardi.
Non ha grandi particolarità di lavorazione e difficoltà, ma rimane sempre il più acclamato, tre ingredienti fondamentali, Farina di mandorle zucchero albume uovo.
Vi sembra poco '?
eppure gli errori di lavorazione, consistenza impasto, cottura, possono compromettere il vostro amaretto.
Spesso mi capita di sentirmi dire ... l'impasto era molle nonostante abbia usato la giusta ricetta ! .... oppure ... mi si son appiattiti in cottura etc etc ...
Vi consiglio di provare piccole dosi, e prima di infornare una teglia completa, infornatene solo uno per vedere la reazione in cottura ed eventualmente correggere il tiro.
l'esperienza fa la sua parte,ma vedrette che con i giusti consigli qualcosa riusciremo a fare, vi darò una ricetta base, con qualche accorgimento, le ricette in questo dolce sono infinite molteplici i tipi di lavorazione, c'è chi monta gli albumi a neve, chi gli mette crudi e chi cotti con lo zucchero,chi più mandorla chi più zucchero , chi gli mette semola - pane grattugiato - o altro , chi mette mandorle asciutte ,chi umide,chi lo fa riposare in frigo chi no ... come vedete non posso darvi la giusta soluzione , solo la vostra intraprendenza e costanza potrà dirvi la giusta ricetta.
vi do una ricetta base e voi provate a spaziare
la dose e per circa 2 kg 300 di prodotto .
1 kg Mandorle se volete 800 dolci 200 amare
1 kg Zucchero semolato
300 gr circa di albume montato a neve ben soda.
limone
uniamo la farina di mandorla con lo zucchero e la buccia di un limone, incorporiamo bene i due prodotti sfregandoli con le mani all'interno di una bacinella, nel fra tempo montiamo circa 300 gr di albume fresco a neve ben soda, se volete in montata mettete un pizzico di sale, esalta i sapori.
Incorporiamo l'albume montato allo zucchero e mandorla precedentemente preparati, arriviamo ad una consistenza che sia in grado di farmi fare una pallina che posata in teglia non si scomponga,passiamo le palline create nello zucchero ed inforniamo ad 160 ° gr per 20 mt.
Ognuno conosce il proprio forno ricordate di provarne solo uno, deve stare in forno almeno 20 mt da li vi regolate.
Se volete ponete l'impasto in frigo per una notte, lo zucchero è igroscopico l'impasto ne avrà benefici,probabilmente vi consentirà il giorno dopo di aggiungere un albume in più.
inoltre non grattugiate le mandorle troppo grosse lo zucchero avrà difficoltà di convivenza,
Ribadisco che ho solo dato una ricetta base, chi volesse maggiori dettagli su diversificazione ricette o lavorazione può lasciarmi un messaggio, entriamo nello specifico .
domenica 11 giugno 2017
Parliamo di Pasta Madre. Su Frammentu
Vi parlo della mia esperienza con la Pasta Madre.
Penso personalmente che bisogna essere attratti dai lievitati, intendo che quando mi trovo di fronte un pane artigianale fatto da mani esperte col profumo del tipico pane sardo, impazzisco nel sapere come sia stato possibile riuscire a creare tale " Civraxiu " da un semplice pezzo di pasta acida chiamata Su Frammentu ?
Da qui incomincia la mia storia con la Pasta Madre,
Le spiegazioni degli anziani sulla lavorazione del pane son state sempre frammentarie, un po perchè l'omertà fa parte di questo lavoro, inoltre capire ciò che loro oramai fanno da generazioni e si trasmettono da madre in figlia ha delle spiegazioni non sempre molto dettagliate, se non si mettono le mani in pasta e difficile cavarne piede.
Faccio un esempio,
Vidi mia suocera nella lavorazione de su civraxiu e notai che lavorava la pasta con la pressione delle nocche, quando gli domandai il motivo di tale lavorazione la risposta era poco persuasiva ma di sicuro successo, e cioè po sa "corriga "e.... perchè lo visto fare sempre così.
Quando lavorava il lievitino la notte prima non era in grado di darmi risposte tecniche del perchè di quel anticipo di lievitazione,ma vi assicuro che la riuscita del pane era eccezionale, questo per dire che lavorano a memoria con processi lavorativi acquisiti dagli antenati spesso ripetitivi meticolosi nelle procedure di riposo e lievitazione.
Gli studi mi hanno aiutato a dare un significato al tutto, ( ma non bastano mai ) e ho capito una cosa che spesso dico durante i corsi, " Gli anziani avevano già capito e scoperto tutto ".noi oramai usiamo termometri che ci permettono di capire la temperatura della pasta, farine rinforzate tecniche per l'acquisizione della maglia glutinica, loro sapevano già che la pasta non doveva scaldare,e da qui l'utilizzo delle nocche nella lavorazione, sapevano che la pasta doveva raggiungere una certa elasticità quella che noi oggi chiamiamo maglia glutinica, sapevano che il lievitino rinfrescato la notte prima serviva come lievito quello che noi oggi chiamiamo rinfresco nella pasta madre, sembra quasi che tra la nostra generazione quella fatta di tecniche moderne e le vecchie generazioni cambi la dialettica ma il contenuto è sempre lo stesso.
Qualche anno fa nacque la mia pasta madre, impostai varie tecniche riportate da libri professionali " vedi il Maestro Giorilli " e mi avvalsi di consigli di Maestri Pasticceri di lunga fama " vedi Aiello " dopo l'esperimento portato avanti con la frutta provai quello con lo yogurt, li chiamo esperimenti perchè all'epoca la non conoscenza di ciò che facevo mi portava ogni giorno a provare svariati tegamini con pasta madre da riempire il laboratorio in maniera esagerata, la testardaggine è stato sempre il mio forte, poi capi .......
Capì che non era altro che un impasto di farina ed acqua lasciato fermentare da tempi prestabiliti e che la frutta lo yogurt ed altre soluzioni servivano soltanto come stater.
Non capivo che bisognava aspettare ( cosa che io non riesco a fare ) che la pasta maturasse che creasse all'interno la giusta flora batterica che poteva consentire ripetuti rinfreschi per moltiplicare all'infinito i batteri necessari nella lievitazione.
La pasta Madre è composta da svariati microorganismi che la stessa acquisisce dall'ambiente che la circonda, non solo, le nostre mani portatrici di batteri le farine, l'acqua contribuiscono ad allargare la famiglia dei microorganismi, a differenza del lievito di birra ( faremmo una lezione a parte ) fungo unicellulare , la pasta madre ha svariati microorganismi, per fare un esempio provate ad immaginare uno zoo pieno di svariati tipi di animali , questo potrebbe essere la pasta madre, mentre provate ad immaginare uno zoo con all'interno un solo animale e pur sempre uno zoo ma costituito da un unico esemplare, questo è il lievito di birra lo Saccharomyces Cerevisiae "non spaventatevi per nomi spesso complicati, l'avessero chiamato Ubaldo non avrebbe creato tanta attenzione,"
La differenza dall'attuale Pasta Madre con su Frammentu di cui vi parlavo consiste nella conservazione e utilizzo con procedure diverse, mentre con la pasta Madre attiva devo tenerla in vita " dal momento che contiene Batteri è qualcosa di VivO " CON RINFRESCHI SETTIMANALI tipicamente le donne che lavorano il pane in casa congelano o disidratano su frammentu e lo rinfrescano ognuno con il proprio segreto e tecnica la notte prima di fare il pane, non sono tanto d'accordo con tale tecnica infatti spesso son costrette a piccole dosi di lievito di birra per farlo " pompare " che poi non dichiarano per paure di capacità , ma vi assicuro che non c è niente di così drammatico ovviamente cambiano le capacità organolettiche ed altro ma può starci, quando io faccio il pane o ancor meglio i grandi lievitati incomincio a rinfrescare la pasta Madre in settimana, la notte la rinfresco per tre volte nell'arco di 9 ore. Per rinfresco intendo che impasto la pasta Madre con farina di forza molto proteica ed acqua, questo procedimento fa sì che la Pasta si rinforzi, facciamo un esempio, Se dovete fare una maratonina avete bisogno di alimentarvi parecchio per incorporare proteine e quant'altro per sostenere tale sforzo e consumo di calorie, la stessa cosa fa la pasta Madre, ha bisogno di alimentarsi e arricchirsi delle proteine e zuccheri della farina per poter sostenere la sua maratonina .
Quando tale processo ha raggiunto la sua forza riesce a donare ai lievitati fragranze straordinarie.
Lo spazio a disposizione non può contenere tutto ciò che la Pasta Madre ha bisogno, vi invito a lasciare eventuali messaggi per chi volesse cimentarsi in tale prova.
Penso personalmente che bisogna essere attratti dai lievitati, intendo che quando mi trovo di fronte un pane artigianale fatto da mani esperte col profumo del tipico pane sardo, impazzisco nel sapere come sia stato possibile riuscire a creare tale " Civraxiu " da un semplice pezzo di pasta acida chiamata Su Frammentu ?
Da qui incomincia la mia storia con la Pasta Madre,
Le spiegazioni degli anziani sulla lavorazione del pane son state sempre frammentarie, un po perchè l'omertà fa parte di questo lavoro, inoltre capire ciò che loro oramai fanno da generazioni e si trasmettono da madre in figlia ha delle spiegazioni non sempre molto dettagliate, se non si mettono le mani in pasta e difficile cavarne piede.
Faccio un esempio,
Vidi mia suocera nella lavorazione de su civraxiu e notai che lavorava la pasta con la pressione delle nocche, quando gli domandai il motivo di tale lavorazione la risposta era poco persuasiva ma di sicuro successo, e cioè po sa "corriga "e.... perchè lo visto fare sempre così.
Quando lavorava il lievitino la notte prima non era in grado di darmi risposte tecniche del perchè di quel anticipo di lievitazione,ma vi assicuro che la riuscita del pane era eccezionale, questo per dire che lavorano a memoria con processi lavorativi acquisiti dagli antenati spesso ripetitivi meticolosi nelle procedure di riposo e lievitazione.
Gli studi mi hanno aiutato a dare un significato al tutto, ( ma non bastano mai ) e ho capito una cosa che spesso dico durante i corsi, " Gli anziani avevano già capito e scoperto tutto ".noi oramai usiamo termometri che ci permettono di capire la temperatura della pasta, farine rinforzate tecniche per l'acquisizione della maglia glutinica, loro sapevano già che la pasta non doveva scaldare,e da qui l'utilizzo delle nocche nella lavorazione, sapevano che la pasta doveva raggiungere una certa elasticità quella che noi oggi chiamiamo maglia glutinica, sapevano che il lievitino rinfrescato la notte prima serviva come lievito quello che noi oggi chiamiamo rinfresco nella pasta madre, sembra quasi che tra la nostra generazione quella fatta di tecniche moderne e le vecchie generazioni cambi la dialettica ma il contenuto è sempre lo stesso.
Qualche anno fa nacque la mia pasta madre, impostai varie tecniche riportate da libri professionali " vedi il Maestro Giorilli " e mi avvalsi di consigli di Maestri Pasticceri di lunga fama " vedi Aiello " dopo l'esperimento portato avanti con la frutta provai quello con lo yogurt, li chiamo esperimenti perchè all'epoca la non conoscenza di ciò che facevo mi portava ogni giorno a provare svariati tegamini con pasta madre da riempire il laboratorio in maniera esagerata, la testardaggine è stato sempre il mio forte, poi capi .......
Capì che non era altro che un impasto di farina ed acqua lasciato fermentare da tempi prestabiliti e che la frutta lo yogurt ed altre soluzioni servivano soltanto come stater.
Non capivo che bisognava aspettare ( cosa che io non riesco a fare ) che la pasta maturasse che creasse all'interno la giusta flora batterica che poteva consentire ripetuti rinfreschi per moltiplicare all'infinito i batteri necessari nella lievitazione.
La pasta Madre è composta da svariati microorganismi che la stessa acquisisce dall'ambiente che la circonda, non solo, le nostre mani portatrici di batteri le farine, l'acqua contribuiscono ad allargare la famiglia dei microorganismi, a differenza del lievito di birra ( faremmo una lezione a parte ) fungo unicellulare , la pasta madre ha svariati microorganismi, per fare un esempio provate ad immaginare uno zoo pieno di svariati tipi di animali , questo potrebbe essere la pasta madre, mentre provate ad immaginare uno zoo con all'interno un solo animale e pur sempre uno zoo ma costituito da un unico esemplare, questo è il lievito di birra lo Saccharomyces Cerevisiae "non spaventatevi per nomi spesso complicati, l'avessero chiamato Ubaldo non avrebbe creato tanta attenzione,"
La differenza dall'attuale Pasta Madre con su Frammentu di cui vi parlavo consiste nella conservazione e utilizzo con procedure diverse, mentre con la pasta Madre attiva devo tenerla in vita " dal momento che contiene Batteri è qualcosa di VivO " CON RINFRESCHI SETTIMANALI tipicamente le donne che lavorano il pane in casa congelano o disidratano su frammentu e lo rinfrescano ognuno con il proprio segreto e tecnica la notte prima di fare il pane, non sono tanto d'accordo con tale tecnica infatti spesso son costrette a piccole dosi di lievito di birra per farlo " pompare " che poi non dichiarano per paure di capacità , ma vi assicuro che non c è niente di così drammatico ovviamente cambiano le capacità organolettiche ed altro ma può starci, quando io faccio il pane o ancor meglio i grandi lievitati incomincio a rinfrescare la pasta Madre in settimana, la notte la rinfresco per tre volte nell'arco di 9 ore. Per rinfresco intendo che impasto la pasta Madre con farina di forza molto proteica ed acqua, questo procedimento fa sì che la Pasta si rinforzi, facciamo un esempio, Se dovete fare una maratonina avete bisogno di alimentarvi parecchio per incorporare proteine e quant'altro per sostenere tale sforzo e consumo di calorie, la stessa cosa fa la pasta Madre, ha bisogno di alimentarsi e arricchirsi delle proteine e zuccheri della farina per poter sostenere la sua maratonina .
Quando tale processo ha raggiunto la sua forza riesce a donare ai lievitati fragranze straordinarie.
Lo spazio a disposizione non può contenere tutto ciò che la Pasta Madre ha bisogno, vi invito a lasciare eventuali messaggi per chi volesse cimentarsi in tale prova.
giovedì 8 giugno 2017
mercoledì 7 giugno 2017
I Bianchini con Mandorla
Iniziamo la nostra avventura nel mostrarvi ricette e foto,per quella che è la nostra esperienza,questo è un mestiere di omertà spesso le ricette non vengono divulgate, ma per quel che mi riguarda non ritengo sia di fondamentale importanza tanta da celare l'identità di una ricetta. ognuno di noi porta in se doti artistiche diverse che riescono a fare differenze, ma non demordete mai il dolce Sardo ha bisogno di cure particolari, un noto Maestro Pasticcere di cui io porto grande stima dice "Veloce e Bene non vanno d'accordo " tenetelo sempre in mente.
Uno dei Dolci che più mi viene richiesto durante i Corsi è il Bianchino con Mandorle, pare che la massaia non abbia una grande dimestichezza nella montatura degli albumi.
Sveliamo qualche trucco !
Tipicamente in casa la montatura viene fatta col frullatore, si ha l'abitudine di frullare per ore sino a quando il povero frullino scaldatosi all'inverosimile si brucia, non è colpa vostra, al marito si dirà " era difettoso ".
In commercio esistono delle planetarie mini costo minimo 100 € non sarebbe un cattivo acquisto .
Il composto ha bisogno di immagazzinare aria, non mettere la buccia di limone nella montata,ma mischiarla precedentemente allo zucchero, la montata è pronta quando togliendo la frusta rimane il così detto Becco solido, non aggiungere le mandorle tostate in forno calde ed ultimo rispettate le dosi.
Ricetta
1 kg di Albume non freddo
2 kg di zucchero
limone
mandorla tostata a piacere.
Esistono alcune varianti che determinano la consistenza del Bianchino, consiste nel far scaldare albume e zucchero insieme in apposito pentolino, portarlo a 80° e poi montare,oppure scaldare zucchero con acqua sino ai 118° e versare lo sciroppo negli albumi in montata.
Buon Lavoro.
Uno dei Dolci che più mi viene richiesto durante i Corsi è il Bianchino con Mandorle, pare che la massaia non abbia una grande dimestichezza nella montatura degli albumi.
Sveliamo qualche trucco !
Tipicamente in casa la montatura viene fatta col frullatore, si ha l'abitudine di frullare per ore sino a quando il povero frullino scaldatosi all'inverosimile si brucia, non è colpa vostra, al marito si dirà " era difettoso ".
In commercio esistono delle planetarie mini costo minimo 100 € non sarebbe un cattivo acquisto .
Il composto ha bisogno di immagazzinare aria, non mettere la buccia di limone nella montata,ma mischiarla precedentemente allo zucchero, la montata è pronta quando togliendo la frusta rimane il così detto Becco solido, non aggiungere le mandorle tostate in forno calde ed ultimo rispettate le dosi.
Ricetta
1 kg di Albume non freddo
2 kg di zucchero
limone
mandorla tostata a piacere.
Esistono alcune varianti che determinano la consistenza del Bianchino, consiste nel far scaldare albume e zucchero insieme in apposito pentolino, portarlo a 80° e poi montare,oppure scaldare zucchero con acqua sino ai 118° e versare lo sciroppo negli albumi in montata.
Buon Lavoro.
martedì 6 giugno 2017
L'infinità dei Dolci Sardi.
L'infinità di Prelibatezze che offre il panorama dei Dolci Sardi e veramente vasto, ogni angolo della Sardegna porta in se le sue tradizioni, da Santa Teresa di Gallura all'estremo sud Sardegna svariano manipolazioni forme ed ingredienti, ma vi assicuro tutti di ottima fattura.
La mia deformazione professionale mi ha portato a visitare molte pasticcerie ,ovunque mi sposti o per lavoro o vacanza non desisto a conoscere il Dolce del paese, spesso mi è capitato di vedere manipolare i dolci in casa da vere artiste che non hanno niente da invidiare a chi produce in Pasticceria spesso con macchinari che agevolano il lavoro.
Io sono un antenato di Nonna Manna, prodigiosa Bisnonna che ha tramandato l'arte dei Dolci sino a mia Madre, che poi con l'apertura nel 1986 della Pasticceria " Sa Manu Sarda " ha trascinato i figli in un esperienza che ancora oggi regala soddisfazioni immense.
Alcuni ricordi riportano a quando si lavorava esclusivamente con "scivedda " mattarelli e manipolazioni manuali, ... mamma che fatiche .... ! adesso i macchinari a disposizione consentono tempi minori ma non sempre con lo stesso risultato ... valle a dire a mia Madre di non usare sa Scivedda " antico utensile in terracotta ".
La mia deformazione professionale mi ha portato a visitare molte pasticcerie ,ovunque mi sposti o per lavoro o vacanza non desisto a conoscere il Dolce del paese, spesso mi è capitato di vedere manipolare i dolci in casa da vere artiste che non hanno niente da invidiare a chi produce in Pasticceria spesso con macchinari che agevolano il lavoro.
Io sono un antenato di Nonna Manna, prodigiosa Bisnonna che ha tramandato l'arte dei Dolci sino a mia Madre, che poi con l'apertura nel 1986 della Pasticceria " Sa Manu Sarda " ha trascinato i figli in un esperienza che ancora oggi regala soddisfazioni immense.
Alcuni ricordi riportano a quando si lavorava esclusivamente con "scivedda " mattarelli e manipolazioni manuali, ... mamma che fatiche .... ! adesso i macchinari a disposizione consentono tempi minori ma non sempre con lo stesso risultato ... valle a dire a mia Madre di non usare sa Scivedda " antico utensile in terracotta ".
lunedì 5 giugno 2017
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